L’importanza di una alimentazione corretta

Parliamo adesso di un argomento un po’ più discusso, soprattutto dopo l’appesantimento post lockdown: le diete.
Il mercato (non a caso uso questo termine) delle diete non è mai stato così fiorente, proprio perché vuole proporre soluzioni facili, miracolose (e drastiche) per buttare giù quella manciata di kg che proprio non vuole andarsene. Una tra queste è la dieta Alcalina o Acido-Base (detta anche “il miracolo alcalino”) che, oltre a non essere personalizzata, e questa è una condizione necessaria per ogni dieta, è sbilanciata, e manca completamente di presupposto scientifico. Vediamo perché.

Iniziamo dalle basi: una sostanza è acida o basica se, quando viene disciolta in acqua, libera o lega ioni idrogeno. Il valore di acidità di una sostanza è detto pH e viene misurato su una scala logaritmica che va da 0 (massima acidità) a 14 (massima basicità).

Il pH fisiologico del nostro corpo è molto vicino alla neutralità, ed il range considerato compatibile con la vita si aggira tra 7,38 e 7,42 (vedremo in altra sede la differenza tra i due numeri). Ciò che conta davvero è sapere che a quel valore il corpo lavora bene, e ad un organismo che lavora bene corrisponde una persona  sana. A questo valore infatti, corrisponde tutta una serie di finissimi equilibri e funzioni corporee come ad esempio il ripiegamento delle proteine che ne determina la specifica funzione (che siano ormoni, anticorpo, molecole segnale, molecole strutturali e così via).

In effetti, millenni di evoluzione, ci hanno dotato di una lunga e finissima serie di meccanismi di controllo del pH (soprattutto quello sanguigno). Ricordate quando ho detto che è una scala logaritmica? Significa che a piccolissime variazioni corrispondono effetti enormi e quindi è bene che il corpo non si discosti mai troppo da quel numero perfetto.

DIETA ALCALINA

La famosa dieta alcalina, anche detta acido-base, è stata inventata da tale Robert Young (naturopata laureatosi in un’università online non riconosciuta, poi imputato per esercizio abusivo della professione e  truffa) ed è fondata su un assunto vero: il pH corporeo è un valore importante per la salute (l’acidosi metabolica è una patologia grave), meno vero è che questo sia modificabile con l’alimentazione, quindi questa proposta dietetica manca di fondamento scientifico.

Forse non tutti sanno che il nostro stomaco dal punto di vista dell’acidità, è un ambiente estremamente inospitale col suo pH pari a 1,5-2! Per fare un paragone, il succo di limone è a 2,5 circa, come quello della più famosa Cola. Sì, quella con cui togliete la ruggine dai bulloni. A questi valori di pH non funzionano nemmeno i nostri stessi enzimi e, anzi, uno dei motivi per cui è e deve essere così basso, è proprio per demolire chimicamente tutto ciò che non riusciamo a sminuzzare con la masticazione.

Per farla breve: il nostro stomaco non considera quanto acido sia quello che mangiamo, tanto lui lo acidifica ancora di più! Ovviamente il discorso è tanto più valido per le sostanze alcaline.

Stessa cosa, ma al contrario, accade nell’intestino. Infatti, dopo la digestione chimica, è necessario che gli enzimi ricomincino a funzionare e quindi è indispensabile che ciò che abbiamo ingerito venga riportato ad un valore di pH fisiologico (o quasi). È a questo punto che interviene la bile, che riporta il tutto ad un valore di circa 7,5-8, neutralizzando di fatto qualsiasi cosa sia entrata dalla nostra bocca, indipendentemente dal pH iniziale.

Potenziale di carico acido renale.

Per potere andare avanti, occorre fare amicizia col concetto di PRAL. Letteralmente traducibile come “potenziale di carico acido renale”, il PRAL è un metodo scientificamente validato, utilizzato per calcolare il bilancio chimico delle molecole acidificanti e alcalinizzanti di un alimento. Il PRAL stima la capacità di un alimento di interagire con il sangue umano, variandolo.

Ma allora è vero che gli alimenti possono cambiare il pH del sangue… e che c’entrano i reni? Con calma. Dal punto di vista pratico, tutti quegli alimenti con PRAL negativo (es. ortaggi e frutti) sono potenzialmente alcalinizzanti nei confronti del sangue e, viceversa, quelli con PRAL positivo (es. la carne, i derivati del latte, il pesce e il tuorlo d’uovo) sono potenzialmente acidificanti. La chiave sta nella parola “potenzialmente”.

Sì, perché abbiamo parlato di sistemi di controllo del pH, anche detti “sistemi tampone” ed uno di essi passa proprio attraverso i reni. Quando le sostanze “acidificanti” o “alcalinizzanti” presenti negli alimenti superano lo stomaco, vengono immediatamente indirizzate verso la via di eliminazione più diretta (es. reni e polmoni). Se un alimento arriva a modificare considerevolmente il pH sanguigno, significa che uno o più di questi sistemi tampone è diventato inefficace e, di conseguenza, può essere un buon momento per iniziare a preoccuparsi. Per dire quanto sia importante quel range di cui sopra, il sangue stesso possiede i propri sistemi tampone! No perché, se non si fosse capito, troppo al di sopra o al di sotto di 7,4 non è che si stia meglio o peggio… si muore!

Eppure chi fa la dieta alcalina, spesso sta meglio… Appurato che chi fa la dieta alcalina sta modificando tendenzialmente soltanto il pH delle proprie urine, non deve stupire il fatto che le analisi del sangue tendano a migliorare.

Come in tutte le truffe, infatti, anche in questo caso, un nome altisonante serve solo a mascherare una serie di norme di buona condotta alimentare. Chi fa la dieta acido-base mangia più frutta e verdura, di conseguenza è più idratato, mangia più fibra e carboidrati complessi, riduce carni rosse e altre fonti di grassi saturi, abolisce alcolici e zuccheri semplici, ingerisce vitamine, sali minerali ed antiossidanti… Il punto di fondo, non è che sia “sbagliata” la cosiddetta dieta acido-base, è che nella maggior parte dei casi è completamente sbilanciata la nostra dieta di tutti i giorni!!!

Una alimentazione varia si bilancia da sola e quel che resta da fare, lo fa benissimo il nostro organismo, da solo, indipendentemente dal nome che diamo o il meccanismo pseudoscientifico con cui giustifichiamo il modo di mangiare.

Dott.ssa Giulia Vincenzo, Biologa Nutrizionista libera professionista e docente presso il Master di II livello in Dietetica e Nutrizione presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma e del Master in Comportamento Alimentare presso l’Università Niccolò Cusano.

Consulente di MarieClaire.it, Vanityfair.it e Radio Lattemiele, autrice per Il Pensiero Scientifico Editore e Società Editrice Universo, membro del comitato scientifico del progetto Peristorie per Strade Onlus e socio collaboratore dell’associazione di psicologi e nutrizionisti MInD-MettersiInDiscussione.